ГЕОРГИ А. АНГЕЛОВ, "Дойче веле"

С навлизането на европейските търговски вериги в България и покрай конкуренцията в хранителната и аграрната индустрия хранителните навици на българина се промениха. На масата му днес има италиански сирена, европейски колбаси и много други чуждестранни специалитети. Само преди 30 години нещата изглеждаха другояче: до края на 1989 в българските магазини можеха да се открият само по два-три вида сирене и кашкавал. Подобно беше и разнообразието от трайни и малотрайни колбаси - разбира се, не наведнъж.

Преди идването на съветските войски и налагането на "народната власт" обаче изобилието от местни и вносни продукти по пазарите в България е било много по-голямо. Стандартизацията на храната по съветски модел, затварянето на пазара в рамките на СИВ, индустриализацията и налагането на любимия на Ленин модел на обществено хранене са довели до изчезването на десетки традиционни за България продукти. Продукти, които в наши дни вече не съществуват, поне не и масово.

Поне осем български сирена са практически изчезнали и днес са непознати, пише в книгата си "Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия" професор Петър Груев, публикувана през 1994 година. В рецепти от ловешката кухня от 1893, издадени от Регионалния исторически музей в Ловеч, откриваме продукти като октопод, миди, охлюви и китова мас. А това означава, че те са били нещо обичайно за пазара в първите години на Третата българска държава. От реклами на търговци в стари вестници се вижда, че в магазините и кръчмите е имало отбрани алкохолни напитки, вина и бири от цял свят.

Тънката книжка "Производство на традиционни млечни продукти при домашни условия" на проф. Груев е написана с цел да се възстановят технологиите за производство на изчезналите млечни продукти. Шанс за това Петър Груев вероятно вижда в завръщането на частното животновъдство и малките мандри в началото на 1990-те.

Кои са изчезналите български сирена?

Да започнем с Куртмач (Куркмач) и неговата разновидност - куртмачово сирене. Интересното е, че технологията на производството на този продукт е открита в италианската специализирана литература. Приготвя се след изваряване на овче мляко и вкусът му се описва като близък до сладка, но гъста сметана. Ако продуктът се остави да узрее и ферментира, се получва куртмачово сирене. Ахчакът е друг изчезнал вид меко сирене, което узрявало при съхраняване в стомна. Поставянето му в този съд позволявало да се транспортира на далечни разстояния и да има необходимата за това трайност. Преди употреба стомната се чупела. Производството е възможно и в други съдове. Негов братовчед е катъкът - при него се добавяло бяло саламурено сирене. Сегашният катък по магазините няма много общо с оригинала. Разновидност на катъка е тулумското сирене, тоест катъкът узрява в тулум (торба от животинска кожа, наричана още мях). Смята се, че рецептата е останала от каракачаните. В Централните Родопи това сирене е известно и като "мяхово сирене" или като "ядково сирене" - заради това, че се образуват своеобразни ядки, в които са съчетани няколко консистенции и вкусове - от този на извара, през бяло сирене и кашкавал. Малки количества от него могат да се опитат и в наши дни - като атракция за туристи. Разбира се, тулумското сирене сега не се съхранява в мях, а в буркани.

Преди Първата световна война най-популярното сирене в Родопите е битата брънза. По пазарите в Пловдив е било известно и като Рупско сирене, тъй като предлаганото там се е правело в района, наричан Рупчос - около селата Хвойна, Павелско и Орехово.

Освен тулумското сирене, каракачаните приготвяли и сирене Стромботири, известно още като "кремик сирене" или "жилавец", което траело цяла година.

Освен изброените в книгата на проф. Груев сирена, преди 1944 в България са били популярни и рецепти за млечни продукти от съседните страни, чийто вкус отдавна е забравен. Каймакът например, който все още е специалитет в Сърбия, е бил част от българската трапеза до 9-ти септември.

Столовете като "кълнове на комунизма"

"В утвърдения от третата редовна сесия на Народното събрание доклад "За ускоряване на развитието на народното стопанство" ние си поставихме задачата да подобрим и разширим мрежата на общественото хранене с оглед в перспектива постепенно всички наши съграждани да получават готова, евтина и питателна храна", пише в доклад, изнесен пред Политбюро на 18 май 1959 година. В документа се прогнозира, че през близките няколко години ще се премине от "индивидуално-семейния към обществения начин на хранене". "Този начин не само осигурява икономия на материални и трудови ресурси, но изменя коренно бита на семейството, освобождавайки жената от тежестта на домакинския труд", се посочва още там. Както в почти всеки документ от соца, така и в този доклад се цитира Ленин, който наричал столовете "кълнове на комунизма" и ги смятал за важен фактор за "социалистическото преустройство на бита на народа".

Голяма част от работещите в столовете в НРБ нямат готварско образование, храната в повечето заведения за обществено хранене е с голяма надценка, а освен това съществуват и проблеми с необходимата техника. 

От документа, намиращ се в дигиталната колекция на Държавна агенция "Архиви", не става ясно кой е неговият автор. За негово съжаление, но пък за наше щастие "индивидуално-семейният начин на хранене" е оцелял, а с него и част от кухнята и кулинарията. Общественото хранене в годините на социализма обаче е довело до почти пълно унифициране на рецептите и изчезване на много традиционни продукти.

Добавете коментар


Защитен код
Обнови

  • ПАРОДИЯ

    "Жив е все още"

    На една страна евро банкноти,

    на друга метнал пищов злодеят

    и там, на пода, дамски кюлоти

    издайно в мрака едва белеят.

  • В ТЪРСЕНЕ НА ИСТИНАТА

    „Невидимата искра на Възраждането“

    Тази книга описва малко известни и изключително любопитни факти, нишката на разказа често минава граници и прескача в различни държави. Имена, известни ни от чуждата литература и история се оказват в неочаквани връзки с българи и няма никакво съмнение, че всички подеми, случили се в Европа и Азия са резонирали силно и у нас.

     
  • КЛАСИКА

    30-те най-добри книги според французите

    Класацията е на френския вестник “Le Monde” от 2013 г. Литературни експерти са селектирали 200 заглавия, а списъкът с първите сто е формиран след избор на десетки хиляди читатели. Представяме ви първите 30.

     
  • ГЕНИЙ

    Що за човек е бил Бетовен?

    Какъв е бил като човек? Защо оглушава и как композира след това? И коя е жената, станала известна като неговата "безсмъртна любима"? Разказваме за великия композитор по повод годишнината от рождението му.

  • ЮБИЛЕЙ

    Препускай, индианецо!

     Гойко Митич на 80.

     

    За нас той беше идол, пример за подражание, олицетворение на Доброто, вечният смел и благороден индиански вожд, готов да воюва със злото в Америка в името на справедливостта и човешката хармония.

     

„Във всяко дете живее душа на поет.“

Ран Босилек, български писател и преводач, роден на 26 септември преди 134 години

Анкета

Трябва ли хората на изкуството да имат гражданска позиция?

„Толкин” на Дом Карукоски (ревю)

 

Пиршество за почитателите на английското кино.

"Пътуване до Хавай" на Хесус дел Серо (ревю)

От същата "серия" е и "Пътуване с татко" (2016) на Анка Мируна Лазареску - отново за бягството отвъд Желязната завеса и за трагичните последици от връщането пак зад нея.

"Смъртта на Сталин" на Армандо Янучи (ревю)

И дано повече хора осъзнаят, че най-верният сателит на Русия - България, се е ръководила единствено по този модел.

Дори и да сме от глина, трябва да съхраним човешкото в себе си

 

Като Достоевски и Добромир Байчев вярва в благородните начинания, търси човека и в най-големия злодей.

"Мисия „Грейхаунд“ не е на нивото на „Спасяването на редник Райън“ и „Подводницата"

 

Ако го нямаше Том Ханкс, продукцията просто щеше да бъде съвсем друга, с коренно различно звучене.

За Дизела и неговата предпоследна крачка

 

Историята на Кирил Николов нагледно доказва в какво се превръщат мечтите, ако ги преследваш упорито и последователно.